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チョリソーにおけるサルモネラ生存のモデル

データ
文献番号 5830
文献名 チョリソーにおけるサルモネラ生存のモデル
英文名 Modeling the survival of Salmonella spp. in chorizos
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.107 No.1 (59-67)
掲載年 2006
著者 Hajmeer M Basheer I Hew C Cliver D O
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

pH 5.0、初発水分活性を0.85-0.97に調製したチョリソーにSalmonellaを接種し、冷蔵庫(6℃、0m/min)、室内(25℃、0m/min)、フード(25℃、28.4m/min)、インキュベーター(30℃、0m/min)で貯蔵した場合の、生残数と各パラメーターの相関について検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

pH 5.0、初発水分活性を0.85-0.97に調製したチョリソーにSalmonellaを接種し、各種貯蔵条件下の生残数を調べた。貯蔵条件は温度、風量を冷蔵庫(6℃、0m/min)、室内(25℃、0m/min)、フード(25℃、28.4m/min)、インキュベーター(30℃、0m/min)とした。菌数の対数値と時間のプロットは直線ではなく、一次カイネティックモデルは適当ではないことが示されたが、ワイブルの累積分布関数を用いたモデルで冷蔵庫、室内、フード、インキュベーターでの相関係数はそれぞれR^(2)=0.951、0.969、0.908、0.871となった。病原菌モデルプログラムはSalmonellaの生残予測に適さなかった。ワイブルの確立密度関数による中央値は菌数の減少とよく相関しており、普通一次カイネティックモデルと用いられるD値を改良できる。実験結果のパラメトリック検定も行った。

危害情報 危害情報3944・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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