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適度の加熱と低静水圧を組み合わせたことによるケチャップとポタージュのBacillus胞子の不活化

データ
文献番号 5820
文献名 適度の加熱と低静水圧を組み合わせたことによるケチャップとポタージュのBacillus胞子の不活化
英文名 Inactivation of Bacillus spores by the combination of moderate heat and low hydrostatic pressure in ketchup and potage
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.107 No.2 (124-130)
掲載年 2006
著者 Islam M S Inoue A Igura N Shimoda M Hayakawa I
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

B. subtilis, B. coagulans およびGeobacillus stearothermophilus 芽胞に対する中等度の加熱と水圧処理の組み合わせ効果を検討した。中性食品で加熱による効果はほとんど見られなかったが、水圧処理を組み合わせることにより強い殺菌効果を示した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"B. subtilis, B. coagulans およびGeobacillus stearothermophilus 芽胞に対する中等度の加熱と水圧処理のく組み合わせ効果を検討した。これらの菌の芽胞をケチャップ(pH4.0)、中和ケチャップ(pH7.0)、ポタージュ(pH7.0)および酸性化ポタージュ(pH4.0)に混ぜ、65-85℃加熱殺菌および100MPa加圧処理を0-12時間処理した。酸性食品では加熱処理のみでも殺菌効果があったが、中性では効果はほとんど見られなかった。水圧処理を組み合わせることによりB. subtilis およびG. stearothermophilusに対して殺菌効果を示し、とくに中性食品で強い殺菌効果が示された。B. coagulansは他の菌種の芽胞よりも強い水圧耐性を示した。"

危害情報 危害情報3929・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報3930・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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