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乾燥中のコイの切り身における電解食塩水処理と精油化合物を併用した防腐剤の効果

データ
文献番号 5818
文献名 乾燥中のコイの切り身における電解食塩水処理と精油化合物を併用した防腐剤の効果
英文名 Preservative effect of combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds on carp fillets during co
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.106 No.3 (331-337)
掲載年 2006
著者 Mahmoud B S M Yamazaki K Miyashita K Kawai Y Shin I-S Suzuki T
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

コイの切り身の乾燥中の品質劣化に対する電解食塩水の影響を、一般細菌数および酸化指標を調べ検討した。電解食塩水処理単独では抑制能は大きくなかったが、エッセンシャルオイル処理との併用効果で強い抗菌性および抗酸化性が示された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

コイの切り身の45℃、乾燥5日間の一般細菌数、揮発性塩基窒素、過酸化物価およびTBA値の上昇に対する電解食塩水およびエッセンシャルオイルの影響を調べた。電解食塩水処理(酸性食塩水15分後、電解アルカリ食塩水15分)単独では抑制能は大きくなかったが、エッセンシャルオイル処理(カルバコール0.5%およびチモール0.5%で15分)との併用効果で強い抗菌性および抗酸化性が示された。この併用効果は官能検査における色、風味、臭い、味、テクスチュアーでも有意に示された。

危害情報 危害情報3926・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
危害情報3927・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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