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生のヤギ乳チーズの製造と熟成中の腸管出血性大腸菌O157:H7の増殖と生存

データ
文献番号 5802
文献名 生のヤギ乳チーズの製造と熟成中の腸管出血性大腸菌O157:H7の増殖と生存
英文名 Growth and survival of Escherichia coli O157:H7 during the manufacture and ripening of raw goat milk lactic cheeses
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.105 No.1 (83-88)
掲載年 2005
著者 Vernozy-Rozand C Mazuy-Cruchaudet C Bavai C Montet M P Bonin V Dernburg A Richard Y
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

ヤギ乳を原料としたチーズの製造および熟成過程において、E.coli O157が生育するかどうかを調べた。その結果、熟成を経ても死滅しないことがわかった。よって、生乳を用いる際にE. coli O157が存在することは、製品の汚染につながることが示唆された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

チーズ原料の生乳、スターター投入後、カード、熟成前チーズ、熟成後(42日)チーズそれぞれのE.coli O157の生菌数を測定した。経時変化を追うことで、チーズ中の生菌数が徐々に減少していくことが明らかとなった。初期菌数が10CFU/gのものは熟成後検出されない程度まで減少したが、1000CFU/gのサンプルでは、10^(2)CFU/g程度検出された。製品中の菌数を制御するには、初期菌数の管理が重要だといえる。

危害情報 危害情報3910・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 乳及び乳製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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