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酸性環境下の腸管出血性大腸菌O157:H7残存における有機酸の保護作用

データ
文献番号 5799
文献名 酸性環境下の腸管出血性大腸菌O157:H7残存における有機酸の保護作用
英文名 Protective Effects of Organic Acids on Survival of Escherichia coli O157:H7 in Acidic Environments
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.72 No.1 (660-664)
掲載年 2006
著者 Bjornsdottir K Breidt F Jr McFeeters R F
発行機関 The American Society for Microbiology
概要

酸を含む食品におけるE. coli 157:H7株の挙動を調べるために,各種有機酸の菌への影響を調べた.5mM以下の低い濃度では有機酸によって菌の生存率は上昇した.高濃度の有機酸やクエン酸を用いての試験では生存率の上昇は見られなかった.また,D乳酸が菌の生存率を特に上昇させる結果を示した.

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

酸を含む食品におけるE. coli O157:H7株の挙動を調べるために,各種有機酸の菌への影響を調べた.5mM以下の低い濃度では酢酸やリンゴ酸といった有機酸を添加することで菌の生存率は上昇した.5mM以上の高濃度の有機酸では菌の生育の阻害が見られ,また,クエン酸を用いての試験では有機酸の濃度に関係なく生存率の上昇は見られず,生育の阻害が確認された.また,L乳酸が酢酸やリンゴ酸と同様の効果を示したのに対し,D乳酸は菌の生存率を特に上昇させる結果を示した.本研究はイオン強度などを一定に調製したバッファー内での試験であり,酸を含む食品におけるE. coli O157:H7株の挙動を調べる上で重要な知見である.

危害情報 危害情報3894・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 緩衝液


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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