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弱く発酵させたソーセージの衛生と安全性を改善するためのスターターカルチャーと高圧加工

データ
文献番号 5737
文献名 弱く発酵させたソーセージの衛生と安全性を改善するためのスターターカルチャーと高圧加工
英文名 Starter Cultures and High-Pressure Processing To Improve the Hygiene and Safety of Slightly Fermented Sausages
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.11 (2341-2348)
掲載年 2005
著者 Garriga M Marcos B Martín B Veciana-Nogués M T Bover-Cid S Hugas M Aymerich T
発行機関 International Association for Food Protection
概要

わずかに発酵させたソーセージの衛生と安全性を向上させるために、スターターカルチャーと高圧処理の影響を調べた。スターターカルチャーによりListeria monocytogenesの生育や生体アミンの生成を抑制できた。Salmonellaは静圧処理で検出限界以下になった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"わずかに発酵させたソーセージの衛生と安全性を向上させるために、スターターカルチャーと高圧処理の影響を調べた。スターターカルテャーの使用(乳酸菌;Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus)によりL. monocytogene, Enterobacteriaceae, Enterococcusの生育および生体アミンの生成をコントロールできた。7日でpH5.3以下になることが重要だった。Salmonellaは静水圧処理しないと死滅しなかった。"

危害情報 危害情報3791・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報3792・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報3793・化学的危害


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