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各種温度におけるクエン酸と乳酸によるエルシニア エンテロコリチカの不活性化の速度論

データ
文献番号 5727
文献名 各種温度におけるクエン酸と乳酸によるエルシニア エンテロコリチカの不活性化の速度論
英文名 Inactivation kinetics of Yersinia enterocolitica by citric and lactic acid at different temperatures
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.103 No.3 (251-257)
掲載年 2005
著者 Virto R Sanz D Álvarez I ondón Raso J
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

エルシニアの様々な温度でのクエン酸と乳酸による不活性化について調べている。エルシニアのクエン酸耐性濃度は温度とは無関係であったが、乳酸では温度に影響された。どの温度でもクエン酸よりも乳酸の方がより効果的であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"食品業界では様々な食品の保存可能期間の延長および食品媒介性病原菌の制御のために様々な有機酸を使用している。比較的低濃度の有機酸は微生物の増殖を抑え、酸性の食品や飲料で微生物による変敗の防止に広く利用されている。高濃度の有機酸は微生物の殺菌に使用できる可能性を持っている。また、生で、加熱調理をしない食品である肉、鶏肉、果物や野菜の微生物の数を減少させることにも使われている。ここではエルシニアの様々な温度(4, 20, 40℃)でのクエン酸(1-20%)と乳酸(0.3-4.0%)による不活性化について調べている。クエン酸と乳酸による不活性化効果は接触時間と温度、酸濃度に左右された。エルシニアのクエン酸耐性濃度は温度とは無関係であった。しかし、乳酸では不活性化に対する酸濃度は温度に影響された。どの温度でもクエン酸よりも乳酸の方がより効果的であった。"

危害情報 危害情報3778・生物的危害 その他


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