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イワシ (Sardina pilchardus)の感応性及び微生物的質に対するオゾン処理されたけんだく状の氷での保存の影響

データ
文献番号 5725
文献名 イワシ (Sardina pilchardus)の感応性及び微生物的質に対するオゾン処理されたけんだく状の氷での保存の影響
英文名 Effects of storage in ozonised slurry ice on the sensory and microbial quality of sardine (Sardina pilchardus)
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.103 No.2 (121-130)
掲載年 2005
著者 Campos C A Rodríguez Ó Losada V Aubourg S P Barros-Velázquez J
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

イワシの保存のための新しい冷蔵法として、海水でけんだく状の氷とオゾン処理の組み合わせをフレーク氷と比較した。保存期間中で、微生物学的、化学的及び感応的な分析を行なった結果、イワシの保存においてはけんだく状の氷とオゾン処理の組み合わせは品質向上と保存可能期間の延長に推奨される方法であると述べている。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

海産魚が食に適さなくなる際、微生物の関与が重要である。冷蔵法で、海水にけんだくした氷は0℃以下での保存が可能で比較的最近試みられている方法である。ここではイワシの保存のための新しい冷蔵法として、けんだく状の氷とオゾンの組み合わせを以前から使用していたフレーク氷での保存と比較している。22日間の保存期間中で、微生物学的、化学的及び感応的な分析を行なっている。感応的検査において、オゾン処理したけんだく氷中での保存では保存可能期間は19日であった。一方、オゾン処理なしのけんだく氷では15日で、フレーク氷では8日であった。微生物学的にはオゾン処理したけんだく氷はその他の保存に比較して筋肉及び皮膚上の細菌数は少なかった。また、TVB-N およびTMA-Nの生成も遅くなり、pHの変化も少なかった。このことから、イワシの保存においてはけんだく氷とオゾン処理の組み合わせが推奨されると著者らは述べている

危害情報 危害情報3776・生物的危害 該当なし 食品


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