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プロタミン又は修飾されたプロタミンによる食品媒介性細菌の阻害:静電気的な相互作用の重要性

データ
文献番号 5723
文献名 プロタミン又は修飾されたプロタミンによる食品媒介性細菌の阻害:静電気的な相互作用の重要性
英文名 Inhibition of foodborne bacteria by native and modified protamine: Importance of electrostatic interactions
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.103 No.1 (23-34)
掲載年 2005
著者 Potter R Hansen L T Gill T A
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

プロタミンは天然に存在する陽イオン性抗微生物ペプチドであり、食品の微生物制御に有望であると考えられている。プロタミンの抗微生物活性は細菌表面の陰性電荷に対する静電的結合にあるが、陰性電荷を持つ食品ではその効果は減少する可能性がある。そこでここでは陽性電荷を減少させた誘導体の抗微生物活性を調べている。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

化学的な食品保存料の使用を制限する傾向から、天然の保存料への関心が高まっている。幾つかの天然の陽イオン性抗微生物ペプチドが研究され、それらのうちプロタミンは菓子類から果物や米類まで広い範囲の食品に保存料として使用されている。このプロタミンは現在までに報告のある陽イオン性抗微生物ペプチドの中でも最も塩基性度が高いものである。アミノ酸31個からなり、アルギニンを20個含んでいる。このペプチドは商業的にはマスやサケの白子から回収されている。また耐熱性で、蒸気滅菌においても抗微生物活性を保持している。ここでは元のプロタミンと電荷を減少させた誘導体の抗微生物活性を調べた。その結果、電荷減少プロタミンは元のプロタミンよりも牛乳の中でリステリア菌の増殖をより抑制し、牛ひき肉での全菌数と大腸菌群数もより減少させた。このことから、電荷減少プロタミンはこのような食品中で、より菌増殖を阻害することが分かった。

危害情報 危害情報3772・生物的危害 食品 乳及び乳製品
危害情報3773・生物的危害 該当なし 食品 食肉製品
危害情報3774・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品


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