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シーフードサラダにおけるリステリアの増殖に対するマヨネーズのpH、保管温度の影響

データ
文献番号 5720
文献名 シーフードサラダにおけるリステリアの増殖に対するマヨネーズのpH、保管温度の影響
英文名 The influence of mayonnaise pH and storage temperature on the growth of Listeria monocytogenes in seafood salad
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.102 No.3 (277-285)
掲載年 2005
著者 Hwang C-A Tamplin M L
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

市販のシーフードサラダはリステリアの汚染が比較的多い食品である。しかし、そのサラダ中でのリステリアの動向は良く分かっていない。そこで、6種のリステリアを混合したものを、マヨネーズであえたエビとカニのサラダに接種し、そのpHや温度、酸素の有無での生存について調べた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

冷蔵されるすぐに食べられる(Ready-to-eat; RTE)食品は消費者には余計な調理を必要としないすぐ食べられるもので、リステリアは環境に広く存在することや冷蔵温度で増殖できることから、これら冷蔵RTE食品で問題となる。これらは加熱することなしに食べられるために、リステリア感染症の原因としては非常に重要である。ここではシーフードサラダ中でのリステリアの増殖について調べた。その結果、マヨネーズのpHが3.7以下、温度が4℃での増殖が最も遅いことがわかった。すなわち、これらの食品を5℃以下で保存することは非常に重要であり、7日以内に消費されるべきである。マヨネーズを使っていないpHの高いサラダではより短い保存期間を推奨している。

危害情報 危害情報3769・生物的危害 食品 惣菜


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