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キハダマグロにおけるヒスタミン産生:低温菌に対する真空包装およびガス置換包装の影響

データ
文献番号 5713
文献名 キハダマグロにおけるヒスタミン産生:低温菌に対する真空包装およびガス置換包装の影響
英文名 Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacares) at 2℃ — effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psych
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.101 No.3 (263-279)
掲載年 2005
著者 Emborg J Laursen B G Dalgaard P
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

マグロ肉によるヒスタミン中毒の原因菌としてモルガネラおよびフォトバクテリウムが同定された。これらをマグロ肉に接種し低温保存した結果、真空包装では細菌の増殖とヒスタミン産生が認められたが、40%炭酸ガス-60%酸素ガス置換包装ではヒスタミン産生がなく、新鮮マグロ肉保存法として優れていることが示された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

新鮮マグロ肉によるヒスタミン中毒事例において原因となったと推測されるMorganellaとPhotobacteriumが別々の試料から同定された。これらを10^(5)CFU/g接種後真空包装して2℃23日間保存すると、菌数とヒスタミン産生量は、それぞれ10^(8)CFU/gと7400mg/kgおよび10^(7CFU/g)と4250mg/kgとなった。一方、40%炭酸ガス-60%酸素ガス中ではいずれの細菌も増殖が阻害された。これらの結果から、マグロ肉によるヒスタミン中毒の防止には、新鮮マグロ肉を真空包装して低温保存するより、40%炭酸ガス-60%酸素ガス置換によって包装して保存する方が良いことが示された。

危害情報 危害情報3761・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報3762・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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