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実験的に汚染させたフレンチソーセージのリステリアの運命

データ
文献番号 5709
文献名 実験的に汚染させたフレンチソーセージのリステリアの運命
英文名 Fate of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated French sausages
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.101 No.2 (189-200)
掲載年 2005
著者 Thévenot D Delignette-Muller M L Christieans S Vernozy-Rozand C
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

各種リステリア菌株をフレンチソーセージ原料に104/g接種し製造工程での生残が調べられた結果、減少は菌株により異なること、乾燥と熟成工程で減少することが明らかにされた。調べた工程では、自然汚染菌数が少なければヨーロッパ安全基準を満足するソーセージが製造できると考えられた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

各種リステリア菌株をフレンチソーセージ原料に10^(4)/g接種し、リステリア残存数が調べられた。その結果、減少の程度は菌株により大きく異なること、および減少する工程は主として乾燥と熟成工程であり、発酵工程(最初の5日間)ではないことが明らかにされた。乾燥35日目における菌数の減少は、ソーセージおよびソーセージ製造工場の環境由来菌で10^(1.5)であり患者由来株では10^(3)であった。したがってとくにソーセージ由来菌による汚染が問題になると考えられるが、実験に用いた接種量10^(4)/gは実際の汚染菌量より多いと考えられる。もし自然汚染菌量が100CFU/g以下であれば本実験で調べた製造工程で殺菌され、ヨーロッパの安全基準である“賞味期限時食品25g中のリステリアが100CFU/g以下であること”を満足する“安全な”製品となると考えられた。

危害情報 危害情報3753・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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