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鶏肉切身と全鶏肉に接種した大腸菌O157:H7に対する短時間波処理の効果

データ
文献番号 5708
文献名 鶏肉切身と全鶏肉に接種した大腸菌O157:H7に対する短時間波処理の効果
英文名 The effect of short-time microwave exposures on Escherichia coli O157:H7 inoculated onto chicken meat portions and whole chicken
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.101 No.1 (105-110)
掲載年 2005
著者 Apostolou I Papadopoulou C Levidiotou S Ioannides K
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

鶏胸肉切身(20g)に大腸菌O157:H7(105-106CFU/gを接種し、家庭用電子レンジ調理器最高出力で処理した結果、30秒処理では平均83CFU/gの細菌が検出され、35秒処理で完全殺菌が行われた。電子レンジによる短時間加熱では細菌を完全に除去できないことが明らかになった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"新鮮鶏胸肉切身各20g、新鮮全鶏肉平均1310gに病原大腸菌O157:H7(10^(5)-10^(6)CFU/gを接種し、2つの異なる家庭用電子レンジ最高出力で調理した。胸肉は5,10,15,20,25,30,35秒加熱し、全鶏肉は22分加熱した。その後生菌数と温度を計測した。胸肉は30秒処理で見かけ上十分加熱された様に見えたが、その時の表面温度は平均69.8℃であり、被検菌は平均83CFU/g検出された。35秒の加熱で表面温度が73.7℃となり、完全な殺菌が行われた。全鶏肉を22分加熱後の表面温度を腿と羽で調べると60.2℃から92℃であり被検菌はすべての試料から検出された。これらの結果から、鶏肉を電子レンジで短時間処理したとき、大腸菌O157:H7を除くことはできないことが明らかにされた。"

危害情報 危害情報3752・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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