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5℃から46℃で保存した無菌的生挽肉における腸管出血性大腸菌O157:H7の挙動モデル

データ
文献番号 5704
文献名 5℃から46℃で保存した無菌的生挽肉における腸管出血性大腸菌O157:H7の挙動モデル
英文名 Models of the behavior of Escherichia coli O157:H7 in raw sterile ground beef stored at 5 to 46℃
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.100 No.1 (335-344)
掲載年 2005
著者 Tamplin M L Paoli G Marmer B S Phillips J
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

大腸菌O157:H7の牛挽肉における温度増殖曲線を作成し、遅滞時間、特異的発育速度、最高菌密度を測定し、液体培地での好気的増殖モデルをもとにより正確な新しい増殖モデルが作成された。これは食品安全システムのデザインと実施および大腸菌O157:H7の危険度評価のために有用であろう。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"生挽肉に10株の大腸菌O157:H7を個別あるいは混合して5℃から46℃で保存したとき6℃から45℃で増殖がみられた。遅滞時間(LPD)は10.5℃から45℃へと減少した。特異的発育速度(SGR)は6℃から42℃へと増大し、45℃では減少した。これに対して最高菌密度(MPD)は温度の上昇と共に減少し10^(9.7)から10^(8.2)cfu/gとなった。大腸菌O157:H7の液体培地での好気的増殖モデル(10℃から42℃)を挽肉における結果に適応すると、SGR,LPD,MDPのバイアス因子Bfはそれぞれ1.05,2.70,1.00となり正確度因子Afはそれぞれ1.29,2.87,1.03となった。さらに二次モデルを作成して計算するとより正確なBfとAfが得られた。この新しいモデルは、食品安全体制のデザインと実施および大腸菌O157:H7の危険度評価のためにより良い手段を提供する。"

危害情報 危害情報3748・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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