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防腐剤を処方され、処理されたフランクフルトソーセージが保管に続いて接種された胃の分泌液をまねたものに曝露されている間のリステリアの個体数の減少

データ
文献番号 5701
文献名 防腐剤を処方され、処理されたフランクフルトソーセージが保管に続いて接種された胃の分泌液をまねたものに曝露されている間のリステリアの個体数の減少
英文名 Reduction of Listeria monocytogenes populations during exposure to a simulated gastric fluid following storage of inoculated fra
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.99 No.3 (309-319)
掲載年 2005
著者 Stopforth J D Yoon Y Barmpalia I M Samelis J Skandamis P N Sofos J N
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

製作時に乳酸ナトリウムと2酢酸ナトリウムを添加したフランクフルトソーゼージを乳酸または酢酸溶液に浸潤して真空保存すると、ソーゼージ表面に付着したリステリアの増殖が阻害され、さらにこれを疑似胃液に暴露すると殺菌が見られた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

製造時に乳酸ナトリウム+二醋酸ナトリウムを添加あるいは無添加のフランクフルトソーセージにリステリアを10^(2)CFU/cm^(2)接種し0℃で40日間保存した結果、菌数はそれぞれ10^(8.7)および10^(2.1)cfu/cm^(2)であった。保存前に2.5%乳酸または酢酸液に浸した時はそれぞれ10^(8.1-7.6)、10^(0.6)CFU/cm^(2)となり、20分の胃液処理によりそれぞれ10^(4.9-3.6)および検出限界以下となった。以上の結果、製作時に防腐剤を添加し2.5%乳酸または醋酸溶液に浸すと、保存中のリステリア菌の発育ならびに疑似胃液に暴露した時の生残を抑制することがわかった。

危害情報 危害情報3742・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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