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アリルイソチオシアネートによる包装された牛挽肉の腸管出血性大腸菌O157不活性化

データ
文献番号 5699
文献名 アリルイソチオシアネートによる包装された牛挽肉の腸管出血性大腸菌O157不活性化
英文名 Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in packaged ground beef by allyl isothiocyanate
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.99 No.3 (269-279)
掲載年 2005
著者 Nadarajah D Han J H Holley R A
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

市販のアリルイソチオシアネート(AIT)は天然の抗微生物剤である。これを含む濾紙を、大腸菌O157:H7を接種した牛挽肉塊の上に置き、真空包装後冷蔵・冷凍保存した結果、バッグ内に生じるAIT蒸気により細菌数が顕著に減少することが明らかにされた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

100gの新鮮牛挽肉を10×1cmの塊にし、そこに大腸菌O175:H7を接種した。その上に市販のAITを浸み込ませた濾紙をおき、Nyron/EVOH/PEバッグに入れ真空包装し、一定期間冷蔵または冷凍保存後、挽肉塊内の細菌数と包装内気相のAIT濃度が調べられた結果、10^(3)接種時には4℃18日後および-18℃10日後に検出限界以下となった。10^(6)接種には4℃21日後に10^(3)、10℃8日後に10^(5)、-18℃35日後に10^(5)に減少した。なお、包装内気相のAIT濃度は包装内気相のAIT濃度は10℃8日で444、4℃21日で456、-18℃35日で112μg/mlであった。この研究により、AITは新鮮挽肉の冷蔵または冷凍保存時に、大腸菌O157:H7の細菌数を顕著に減少させることが明らかにされた。

危害情報 危害情報3738・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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