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インスタント牛肉スナックスティックとNatural-Casingウインナーのリステリア除菌のための小スケールHot-Water Postpackaging殺菌処理の評価

データ
文献番号 5598
文献名 インスタント牛肉スナックスティックとNatural-Casingウインナーのリステリア除菌のための小スケールHot-Water Postpackaging殺菌処理の評価
英文名 Evaluation of Small-Scale Hot-Water Postpackaging Pasteurization Treatments for Destruction of Listeria monocytogenes on Ready-t
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.10 (2059-2067)
掲載年 2005
著者 Ingham S C DeVita M D Wadhera R K Fanslau M A Buege D R
発行機関 International Association for Food Protection
概要

市販の小スケールHot-Water Postpackaging 殺菌(PPP)用プラスチックフィルムと沸騰水を用いたインスタント肉製品の処理は小規模及びごく小規模の事業所におけるリステリア除去に有効である。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

市販の小スケールHot-Water Postpackaging 殺菌(PPP)用プラスチックフィルムと沸騰水を用いた場合、量により数分で牛肉スナックスティック中のリステリアを2 log 以上の減少させる効果があった。PPP処理直後の製品表面の温度は条件により47-61℃に達した。Natural-Casingウィンナー(4本)の場合、7分で1 log 以上減少し、表面温度は60.5-63.5℃に達した。PPP処理によるわずかな脂肪及び水分の減少が見られた。Natural-Casingウィンナーの場合は質感に問題はなかったが、牛肉スナックスティックで消費者は否定的であった。

危害情報 危害情報3591・生物的危害 食品 食肉製品


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