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21℃で保管された真空包装のインスタント肉加工品の黄色ブドウ球菌の動態

データ
文献番号 5591
文献名 21℃で保管された真空包装のインスタント肉加工品の黄色ブドウ球菌の動態
英文名 Fate of Staphylococcus aureus on Vacuum-Packaged Ready-to-Eat Meat Products Stored at 21℃
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.9 (1911-1915)
掲載年 2005
著者 Ingham S C Engel R A Fanslau M A Schoeller E L Searls G Buege D R Zhu J
発行機関 International Association for Food Protection
概要

真空包装した様々な製品について、21℃で4週間保存後に黄色ブドウ球菌菌数は、低pHとなる発酵食品や低aw 製品では減少した。pHとaw 、pHと水相の塩量は黄色ブドウ球菌の製品中での生き残り、増殖を予見するのに有用であろう。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

真空包装は多くのインスタント加工肉食品のカビ防止として用いられているが、黄色ブドウ球菌は包装時の標準的な条件である低酸素濃度、低水分活性、高塩濃度下でも生育する病原菌である。3株の黄色ブドウ球菌を接種した様々な水分・蛋白比(MPR)、aw pH、水相塩%(WPS%)のサンプルを真空包装し、21℃で4週間保存した結果、pHが5.1 以下となる発酵食品では、様々な塩濃度において菌数は1.1-5.6 log CFU、乾燥したジャーキー(aw が0.82以下)では3.2-4.5 log、それぞれ減少した。非発酵、非乾燥の製品では菌は増殖した。pHとaw 、pHとと水相の塩量は黄色ブドウ球菌の製品中での生き残り、増殖を予見するのに有用であろう。

危害情報 危害情報3581・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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