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ウェルシュ菌とブドウ球菌の制御を実証するためのベーコン加工条件の妥当性の検証

データ
文献番号 5585
文献名 ウェルシュ菌とブドウ球菌の制御を実証するためのベーコン加工条件の妥当性の検証
英文名 Validation of Bacon Processing Conditions To Verify Control of Clostridium perfringens and Staphylococcus aureus
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.9 (1831-1839)
掲載年 2005
著者 Taormina P J Bartholomew G W
発行機関 International Association for Food Protection
概要

1.25%の液体スモーク添加下で、通常のスモーク処理(48.9℃処理後7.2℃で冷蔵)を行ったブタヒレ肉にウェルシュ菌胞子、黄色ブドウ球菌を接種した場合生育が抑えられたことから,この条件は妥当であるといえる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ブタヒレ挽肉を1.25%の液体スモーク添加下で通常のスモーク処理(48.9℃処理後7.2度で冷蔵)を行った。この処理により接種したウェルシュ菌胞子はスモーク処理しなかった場合に比べ1log程度減少し、冷却時間を延長してもウェルシュ菌の胞子の生育は抑えられた。一方黄色ブドウ球菌の細胞数の増加は0.68 log程度に抑えられたが、冷蔵15時間では生育が認められたもののエンテロトキシン産生は抑えられた。ヒレ肉の断片を用いた場合はウェルシュ菌、ブドウ球菌とも生育は抑えられたことから、ベーコンの処理条件はこれらの菌の増殖抑制に妥当であるといえる。

危害情報 危害情報3573・生物的危害 ウェルシュ 食品 食肉製品
危害情報3574・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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