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サケ (Salmo salar) の加工環境におけるリステリア

データ
文献番号 5569
文献名 サケ (Salmo salar) の加工環境におけるリステリア
英文名 Listeria monocytogenes in an Atlantic Salmon (Salmo salar) Processing Environment
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.8 (1635-1640)
掲載年 2005
著者 Hsu J-L Opitz H M Bayer R C Kling L J Halteman W A Martin R E Slabyj B M
発行機関 International Association for Food Protection
概要

サケ加工時のリステリア菌の挙動を評価した。11℃までは同菌は少なくとも3日間生存したが、22℃では2日後には回収不能となった。湿度および栄養は生存率を増加させた。天然微生物叢によりリステリア菌は急速に死滅した。サケ血液中では6日まで生存した。サケ腸管中に接種した菌は3日後には検出できなくなった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

サケ加工時のリステリア菌の挙動を菌の接種実験で評価した。11℃までは同菌は少なくとも3日間生存したが、22℃では2日後には回収不能となった。湿度および栄養は生存率を増加させた。天然微生物叢によりリステリア菌は急速に死滅した。サケ血液中では6日まで生存した。サケ腸管中に接種した菌は3日後には検出できなくなった。リステリア菌のサケ腸管内での生存パターンはサケに餌を与えたかどうかに関わらず類似していた。菌接種後3時間で顕著な菌の減少が確認できた。本研究は米国の食中毒での致死例の25%にリステリア菌が関与していること、その菌の分布が広範であることを鑑みると、重要な知見を提供していると考えられる。

危害情報 危害情報3537・生物的危害 食品 水産加工品


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