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ハムサラダとポテトサラダ中のリステリアの挙動におけるマヨネーズのpHと保管温度の影響

データ
文献番号 5568
文献名 ハムサラダとポテトサラダ中のリステリアの挙動におけるマヨネーズのpHと保管温度の影響
英文名 Effect of Mayonnaise pH and Storage Temperature on the Behavior of Listeria monocytogenes in Ham Salad and Potato Salad
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.8 (1628-1634)
掲載年 2005
著者 Hwang C-A
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ハムサラダとポテトサラダでのListeria monocytogenesの挙動におけるマヨネーズpHと保存温度の影響を解析し、モデル化を行った。同菌はハムサラダでは増殖したがポテトサラダでは増殖せず、前者での増殖速度および後者での不活性化速度は温度上昇と共に増加した。マヨネーズpHは影響しなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ハムサラダとポテトサラダでのListeria monocytogenesの挙動におけるマヨネーズpHと保存温度の影響を解析し、モデル化を行った。同菌はハムサラダでは増殖したがポテトサラダでは増殖せず、前者での増殖速度および後者での不活性化速度は温度上昇と共に増加した。マヨネーズpHは影響しなかった。両サラダでのL. monocytogenesの増殖および不活化測度を記述する数式をマヨネーズのpHおよび保存温度の関数として作成した。この数式でハムサラダおよびポテトサラダでの同菌の挙動を充分に説明できた。

危害情報 危害情報3536・生物的危害 食品 惣菜


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