JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





乳酸菌を用いた牛挽肉での腸管出血性大腸菌O157:H7およびサルモネラの減少およびその食感特性における影響

データ
文献番号 5563
文献名 乳酸菌を用いた牛挽肉での腸管出血性大腸菌O157:H7およびサルモネラの減少およびその食感特性における影響
英文名 Reduction of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in Ground Beef Using Lactic Acid Bacteria and the Impact on Sensory Propert
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.8 (1587-1592)
掲載年 2005
著者 Smith L Mann J E Harris K Miller M F Brashears M M
発行機関 International Association for Food Protection
概要

腸管出血性大腸菌O157:H7およびサルモネラ菌の生存・増殖を乳酸菌株が阻害するかどうかを、培地および牛挽肉を用いて検討した。培地、牛挽肉両者で、両菌の数は乳酸菌共存により減少した。乳酸菌のみを播種した牛挽肉の食感試験では悪性効果は認められなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

腸管出血性大腸菌O157:H7およびサルモネラ菌の生存・増殖を乳酸菌株4株が阻害するかどうかを、培地および牛挽肉を用いて検討した。培地実験では乳酸菌存在下5℃で12日間保存後ではO157およびサルモネラとも菌数は3〜5桁減少した。牛挽肉での実験では乳酸菌存在下12日間の保存で、O157は1.5log、サルモネラは3log減少した。両者で、両菌の数は乳酸菌共存により減少した。乳酸菌のみを播種した牛挽肉の食感試験では悪性効果は認められなかった。以上の結果は食品中の病原体の制御のための介入として、冷蔵保存時の生の牛挽肉への乳酸菌の添加が有効かもしれないことを示す。

危害情報 危害情報3528・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地
危害情報3529・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品
危害情報3530・生物的危害 サルモネラ 培地
危害情報3531・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |