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各種温度条件に保存した調理食品およびささ身におけるCampylobacter jejuni の消長およびささ身中のC.jejuni 除菌について

データ
文献番号 5557
文献名 各種温度条件に保存した調理食品およびささ身におけるCampylobacter jejuni の消長およびささ身中のC.jejuni 除菌について
英文名 ---
雑誌名 平成16年度病原微生物データ分析実験作業成果報告書 (2013/01/28)
掲載年 2005
著者 伊藤 武、中川 弘、中島将次、大山祐佳
発行機関 HACCP関連情報データベース内の『最新分析実験の紹介』ページに報告書を掲載
概要

惣菜にC.jejuniを接種したところ25℃保存では1-2日で死滅した。野菜サラダでは5℃,10℃保存で7日後でも菌が証明されたが肉じゃがとシチューでは1-2日保存でも死滅した。鶏ささ身の98℃加熱時のD値は37-41秒であり、沸騰水,5%乳酸,5%食酢,機能水による湯通しでは死滅しなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

カンピロバクターは微好気的特性や発育温度が31-46℃であることから通常の食品では増殖しない。調理時の加熱条件によるC.jejuni 死滅に関しては多くの報告があるが、惣菜に二次汚染したC.jejuni の生存性に関する報告は少ない。ささ身を原因食とするカンピロバクター食中毒が多いことから、ささ身からカンピロバクター除菌(湯通し)法の確立が求められる。

危害情報 危害情報3499・生物的危害 カンピロバクター 食品 惣菜
危害情報3501・生物的危害 カンピロバクター 食品 惣菜
危害情報3500・生物的危害 カンピロバクター 食品 惣菜
危害情報3498・生物的危害 カンピロバクター 食品 惣菜
危害情報3502・生物的危害 カンピロバクター 食品 惣菜


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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