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容器包装詰低酸性食品のボツリヌス菌の制御に関する研究

データ
文献番号 5556
文献名 容器包装詰低酸性食品のボツリヌス菌の制御に関する研究
英文名 ---
雑誌名 平成17年度病原微生物データ分析実験作業成果報告書 (2013/01/14)
掲載年 2006
著者 武士甲一,駒木 勝,牧野壮一
発行機関 HACCP関連情報データベース内の『最新分析実験の紹介』ページに報告書を掲載
概要

3種類の食品のpHを調整後,グリシン添加と非添加の資料に区分し,ボツリヌス菌芽胞を接種した。30日後の恒温放置試験において,pH 5.3およびpH 5.8のカレーで菌の増殖と毒素産生がみられた。食品のpHは,ボツリヌス菌の増殖と毒素産生に大きく影響する要因である。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

 当該食品で最も重要な生物学的危害は,ボツリヌス菌および毒素である。ういろうのpHを調製した後,各々をグリシン添加および非添加試料に分けてパウチに詰めた。次いで各試料にボツリヌス菌芽胞を接種してシールし,冷点で80℃,20分間加熱処理した後,冷却し,30℃で恒温放置試験を行った。恒温放置30日後において,すべての試料でpHの低下,ガス産生に伴う容器の膨張,ボツリヌス菌の増殖および毒素産生は認められなかった.その結果,ういろうは,潜在的にボツリヌス菌の増殖に対して安全な食品であると考えられた.なお,当該恒温放置試験については,最終的に賞味期限の1.5倍の日数まで継続する必要がある.

危害情報 危害情報3495・生物的危害 ボツリヌス 食品 菓子製品
危害情報3497・生物的危害 ボツリヌス 食品 炊飯製品
危害情報3496・生物的危害 ボツリヌス 食品 食品包装詰常温流通食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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