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保存温度および期間の異なる牛挽肉中の大腸菌O157の熱抵抗性に関する研究

データ
文献番号 5554
文献名 保存温度および期間の異なる牛挽肉中の大腸菌O157の熱抵抗性に関する研究
英文名 ---
雑誌名 平成17年度病原微生物データ分析実験作業成果報告書 (2013/01/26)
掲載年 2006
著者 Okatani AT、加藤行男、小沼博隆
発行機関 HACCP関連情報データベース内の『最新分析実験の紹介』ページに報告書を掲載
概要

大腸菌O157:H7菌株5株を牛挽肉に接種した直後ならびに冷蔵、氷温および冷凍保存後の熱抵抗性(D値)の変動の検討を行なった。菌株により同一の加熱温度でもD値に3〜5倍以上の差が認められた。保存期間が長くなると菌株のD値は低下するが、冷凍保存してもD値が低下しない菌株の存在も明らかになった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

大腸菌O157:H7による食中毒事件は多く報告され、特に食肉・食肉加工食品などが本菌の重要な感染源となっている。これら食品は主に冷凍あるいは冷蔵で流通している。以上を踏まえ、保存温度および保存期間の異なる牛挽肉に含まれる大腸菌O157:H7の熱抵抗性(D値)の変動の有無の検討を行なった。牛挽肉に各菌株を接種した直後のD値は、57.5℃では2.09から10.77、60℃では0.68から2.33、63℃で0.12から0.41と同一の加熱温度でも菌株によりD値に3〜5倍以上の差が認められた。また、冷蔵(4℃)、氷温(-1℃)ならびに冷凍保存(-20℃)後では、保存期間が短い場合にはD値が上昇する菌株が存在するが、57.5℃および60℃では保存期間が長くなると全ての菌株でD値の低下が認められた。しかし、菌株によっては、63℃で10日間冷凍保存してもD値が低下しない菌株の存在も明らかになった。

危害情報 危害情報3493・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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