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容器包装詰食品に用いられる容器包装の気体透過性とボツリヌス菌の発芽・増殖及び毒素産生について

データ
文献番号 5552
文献名 容器包装詰食品に用いられる容器包装の気体透過性とボツリヌス菌の発芽・増殖及び毒素産生について
英文名 ---
雑誌名 平成16年度病原微生物データ分析実験作業成果報告書 (2013/01/18)
掲載年 2005
著者 武士甲一
発行機関 HACCP関連情報データベース内の『最新分析実験の紹介』ページに報告書を掲載
概要

3種類の食品を各々気体透過性の異なるA,Bの2種類のパウチに詰め,ボツリヌス菌芽胞を接種して加熱処理し,保存試験を行った.保存試験により,菌の増殖に伴うパウチの膨張,ボツリヌス菌数,毒素産生は,パウチの気体透過性よりも食品の種類と成分の違いにより影響を受けることが認められた.

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

 当該食品の生物学的危害はボツリヌス菌及び毒素,化学的危害は油脂の自動酸化物である.油脂の自動酸化については,酸価・過酸化物価の測定及び酸素分圧などのヘッドスペースガスの分析により,基準値を超える試料はパウチA及びBの大豆水煮(酸価),パウチB(過酸化物価)であった.当該食品中におけるボツリヌス菌と毒素の分析については,ほとんどの試料で菌の増殖と毒素産生が確認され,ホワイトソースを詰めたパウチBでは,保存90日後においても菌の増殖と毒素産生は確認されなかった.これらの結果から,当該食品の油脂の自動酸化,ボツリヌス菌の増殖及び毒素産生は,パウチの気体透過性よりも食品自体の特性(理化学的性状,栄養成分など)により影響を受けると考えられた.これらの危害を防止すためには,商業的殺菌の実施,食品の理化学的性状の制御,冷蔵保存,食品の特性に応じたパウチの選択などを考慮する必要がある.

危害情報 危害情報3488・生物的危害 ボツリヌス 食品 食品包装詰常温流通食品
危害情報3489・生物的危害 ボツリヌス 緩衝液
危害情報3490・生物的危害 該当なし 食品 食品包装詰常温流通食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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