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Bacillus cereusとClostridium perfringensの加熱食品中での生残性と保存中の消長

データ
文献番号 5545
文献名 Bacillus cereusとClostridium perfringensの加熱食品中での生残性と保存中の消長
英文名 ---
雑誌名 平成15年度病原微生物データ分析実験作業成果報告書 (2013/01/13)
掲載年 2004
著者 上田成子
発行機関 HACCP関連情報データベース内の『最新分析実験の紹介』ページに報告書を掲載
概要

B.cereusを米飯に接種してチャーハンを調製した結果、本菌の生残は認められなかった。しかし、調理後のチャーハンに本菌を接種して20℃以上に保存すると8時間までは本菌の顕著な増殖はみられなかったが、24時間を経過すると菌の旺盛な増殖がみられた。  また、スパゲティの調理前後に同様にB.cereusを接種した。茹で麺に接種して油で炒めた後に本菌は死滅せず生残していた。これらの菌は10℃以下での保存条件では増殖しなかったが、特に芽胞細胞接種試料では32〜45℃保存下では4時間後には104〜105cfu/g

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

チャーハンは、調理前の米飯に摂取したが、生残は認められなかった。調理後のチャーハンに栄養細胞あるいは芽胞細胞を摂取した結果、10℃の保存条件では、増殖はみられなかったが、20℃以上の保存条件では、顕著な増殖はみられなかったが、24時間を経過すると増殖が見られた。スパゲティは、調理前に摂取した結果、本菌は死滅せず生残していた。特に芽胞細胞摂取試料では、32℃〜45℃保存では、4時間後に104〜5に達した。

危害情報 危害情報3460・生物的危害 サルモネラ 食肉製品
危害情報3459・生物的危害 該当なし 食品 炊飯製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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