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凍結・解凍回数および保存温度による食肉中のカンピロバクターとサルモネラの菌数の変動

データ
文献番号 5543
文献名 凍結・解凍回数および保存温度による食肉中のカンピロバクターとサルモネラの菌数の変動
英文名 ---
雑誌名 平成15年度病原微生物データ分析実験作業成果報告書 (2013/01/08)
掲載年 2004
著者 品川邦汎 重茂克彦 齊藤志保子
発行機関 HACCP関連情報データベース内の『最新分析実験の紹介』ページに報告書を掲載
概要

鶏肉にカンピロバクターを接種し、凍結・解凍を繰り返し、菌の生存性を調べた。カンピロバクターはサルモネラより減少傾向が顕著であったが、1回の凍結・解凍での減少は0.5〜1.0/gオーダーであった。また、微好気及び好気条件下で32℃、20℃、4℃で保存し、菌数の変動をみたところ、鶏肉と牛肉による差はみられなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食肉(鶏肉・牛肉)中のC.jejuniは凍結・解凍を5回繰り返すことにより死滅するが、全てが死滅せず残存する(10^(5〜6)cfu/g賀10^(2〜3)cfu/gになる)。他方、サルモネラはC.jejuniに比べ死滅はほとんどみられない。食肉中C.jejuniは、20℃、32℃保存(好気、微好気)により死滅を示すが、20℃、32℃で微好気保存では好気保存に比べ減少は緩やかであった。また、4℃1週間保存では菌数は全く減少がみられなかった。

危害情報 危害情報3457・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報3456・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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