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乾燥して保存したハムにおけるパツリン、オクラトキシンA、シトリニン、シクロピアゾン酸の産生とそれらの安定性

データ
文献番号 5536
文献名 乾燥して保存したハムにおけるパツリン、オクラトキシンA、シトリニン、シクロピアゾン酸の産生とそれらの安定性
英文名 Production and Stability of Patulin, Ochratoxin A, Citrinin, and Cyclopiazonic Acid on Dry Cured Ham
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.7 (1516-1520)
掲載年 2005
著者 Bailly J D Tabuc C Quérin A Guerre P
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ドライ肉製品はマイコトキシンに汚染される可能性があるが、その汚染は生産と分解のバランスによるため、4種のマイコトキシンについて、肉上での菌株による生産と保存中の安定性を調べた。その結果、安定な成分の生産も認められたことから、マイコトキシンを生産するペニシリンの増殖は防がねばならない。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

肉製品上で培養を行うことで汚染時を想定して危害であるマイコトキシンの安定性を調査しており、結果としてこの文献ではマイコトキシン生産の原因となるPenicilliumの増殖を抑えることがその対策であると考えている。また、4℃下では生産がないことが記されているため、具体的防除対策の一つとして適用も考えられる。しかしそのモニタリングの方法などについては記されていない。

危害情報 危害情報3432・化学的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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