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ズークチーズ中の黄色ブドウ球菌の残存性に対する香料、貯蔵条件及び貯蔵時間の影響

データ
文献番号 5532
文献名 ズークチーズ中の黄色ブドウ球菌の残存性に対する香料、貯蔵条件及び貯蔵時間の影響
英文名 Effects of Flavorings, Storage Conditions, and Storage Time on Survival of Staphylococcus aureus in Sürk Cheese
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.7 (1487-1491)
掲載年 2005
著者 Masatcioglu T M Avsar Y K
発行機関 International Association for Food Protection
概要

トルコの伝統的なチーズであるズークチーズ内でブドウ球菌がどの程度生存できるかどうかを調査した。その際、香辛料の有無、保存条件、保存時間との関係を研究した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

トルコの伝統的なチーズであるズークチーズにブドウ球菌を接種し、室温で保存した際の菌数の変動を観察した。香辛料を添加したものと、しないものでは菌の動向にほとんど違いはなかった。一方、好気的に保存したものと、嫌気的に保存したものでは、嫌気的に保存したものが直線的に菌数が減少し、15日でほとんど0になったのに対し、好気的に保存したものでは、10日前後からもう一度増加し、15日にピークとなり再び減少し、最終的には20日でほとんど0となった。このチーズの中ではpHが非常に低いことが、ブドウ球菌の殺菌に関与していると考えられるが、真菌類の増殖も関与している可能性があると思われた。

危害情報 危害情報3428・生物的危害 ブドウ球菌 食品 乳及び乳製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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