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鶏肉に付着した腐敗菌と病原性細菌に対するリン酸三カリウムと脂肪酸の殺菌作用

データ
文献番号 5527
文献名 鶏肉に付着した腐敗菌と病原性細菌に対するリン酸三カリウムと脂肪酸の殺菌作用
英文名 Microbicidal Activity of Tripotassium Phosphate and Fatty Acids toward Spoilage and Pathogenic Bacteria Associated with Poultry
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.7 (1462-1466)
掲載年 2005
著者 Hinton A Ingram K D
発行機関 International Association for Food Protection
概要

リン酸三カリウムと脂肪酸であるラウリン酸とミリスチン酸の鶏肉加工時に付着する腐敗菌や食中毒菌に対する殺菌作用について検討した。培養した病原細菌や酵母に作用させたところ、いずれに対してもその生菌数を減弱させる効果があることが分かった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

カンピロバクター、大腸菌、リステリア菌、シュードモナス、サルモネラ、ブドウ球菌、酵母としてカンジダ、ヤロウイアに対して、リン酸三カリウムと、ラウリン酸またはミリスチン酸を含むリン酸三カリウム処理に殺菌効果があるかどうかを調べた。その結果、グラム陰性細菌に対してリン酸三カリウムは強い殺菌活性を示した。一方、ラウリン酸またはミリスチン酸を含むリン酸三カリウム溶液はグラム陰性菌だけではなく、グラム陽性菌や酵母に対しても強い殺菌活性を示した。実際に、生の鶏肉を脂肪酸を含むリン酸三カリウム溶液で洗浄すると、好気性細菌、カンピロバクター、大腸菌、シュードモナス、酵母の菌数が顕著に減少したが、腸球菌、乳酸菌、ブドウ球菌の菌数には変化がなかった。以上から、脂肪酸を含むリン酸三カリウム溶液での洗浄は鶏肉の主要な病原菌や腐敗菌を減少させる効果があると考えられる。

危害情報 危害情報3388・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品
危害情報3389・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品
危害情報3390・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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