JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





22℃と30℃で鶏肉と小売りされている牛ひき肉を解凍している間のサルモネラ、腸管出血性大腸菌O157:H7と黄色ブドウ球菌の増殖

データ
文献番号 5526
文献名 22℃と30℃で鶏肉と小売りされている牛ひき肉を解凍している間のサルモネラ、腸管出血性大腸菌O157:H7と黄色ブドウ球菌の増殖
英文名 Growth of Salmonella Serovars, Escherichia coli O157:H7, and Staphylococcus aureus during Thawing of Whole Chicken and Retail Gr
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.7 (1457-1461)
掲載年 2005
著者 Ingham S C Wadhera R K Fanslau M A Buege D R
発行機関 International Association for Food Protection
概要

今まで、冷凍の鶏肉や牛肉を室温で解凍することは推奨されてこなかった。そこで、鶏肉と牛挽肉にサルモネラの幾つかの菌種、大腸菌O157:H7、黄色ブドウ球菌を表面と中心部に接種する実験を行った。菌を接種した後、肉を冷凍し、その後9時間かけて解凍し、その際の菌の増加を調べた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"凍結した肉類の室温での解凍は推奨されていなかった。今回の研究では解凍の時間を9時間に固定し、温度を22℃と30で保持した際の食中毒に関与する細菌の増殖について調査を行った。この実験の中で、453 g の牛挽肉を使用した際には表面に接種した菌は2.5?3.2倍に増加したことから、この条件での解凍は推奨されない。しかし、1,359 g の挽肉や、鶏肉1羽分の実験では菌の増加は実験およびコンピューターの増殖予測でも見られないことから、大量の肉類を室温で9時間かけて解凍することは問題ないことが分かった。"

危害情報 危害情報3387・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |