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浸漬−冷却されたブロイラーの生肉における大腸菌群、大腸菌、カンピロバクター及びサルモネラ菌数における糞便の汚染と交差汚染の影響

データ
文献番号 5514
文献名 浸漬−冷却されたブロイラーの生肉における大腸菌群、大腸菌、カンピロバクター及びサルモネラ菌数における糞便の汚染と交差汚染の影響
英文名 Effect of Fecal Contamination and Cross-Contamination on Numbers of Coliform, Escherichia coli, Campylobacter, and Salmonella on
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.7 (1340-1345)
掲載年 2005
著者 Smith D P Cason J A Berrang M E
発行機関 International Association for Food Protection
概要

カンピロバクターとサルモネラ添加大腸内容物を鶏半切肉に接種し、冷却槽へ入れた(直接汚染群)。未接種肉も同じ冷却層へ入れた(交差汚染群)。他の半切は対照冷却層へ入れた。冷却後の鶏肉の菌数は、大腸菌群と大腸菌数は、いずれの群でも対照と比べて有意差がなかったが、カンピロバクターとサルモネラは増加した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

カンピロバクターとサルモネラを添加した大腸内容物0.1gを、8羽の鶏半切肉の片方の胸部に接種し、直接汚染群として汚染冷却槽に入れた。他の半切は対照冷却層に入れ対照とした。別の8羽の半切の片方はそのまま汚染冷却層へ入れ交差汚染群とした。他の半切は対照冷却層へ入れその対照とした。肉の中の温度が2℃になるまで45分間冷却した後、鶏肉表面を100mlのPBSで洗浄し、菌数を計測した。直接汚染群では、対照と比べて、大腸菌群および大腸菌数に有意差は見られなかったが、カンピロバクター数は有意に増加し、検出件数も79から100%と増大した。交差汚染群は対照と比べて、大腸菌群および大腸菌数に有意差は見られなかったが、カンピロバクターは有意に高く、検出件数も75から100%と増加した。サルモネラの検出件数は、直接感染群で0から42%に増加し、交差汚染群で0から25%となった。

危害情報 危害情報3375・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品
危害情報3376・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品
危害情報3377・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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