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新鮮なアンチョビーをマリネにするためとアニアキスの幼虫の迅速な死滅を確実にするための新しい手順

データ
文献番号 5507
文献名 新鮮なアンチョビーをマリネにするためとアニアキスの幼虫の迅速な死滅を確実にするための新しい手順
英文名 A New Procedure for Marinating Fresh Anchovies and Ensuring the Rapid Destruction of Anisakis Larvae
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.5 (1066-1072)
掲載年 2005
著者 Sánchez-Monsalvez I de Armas-Serra C Martínez J Dorado M Sánchez A Rodríguez-Caabeiro F
発行機関 International Association for Food Protection
概要

アンチョビのマリネからアニサキス幼虫の汚染リスクを減らすために、酢酸濃度と塩分濃度を変化させアニキサス幼虫の死滅条件を検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アンチョビのマリネからアニサキス幼虫の汚染リスクを減らすために、酢酸濃度と塩分濃度を変化させアニキサス幼虫の死滅条件を検討した。酢酸(6〜16%、2%ステップ)と塩分(3、6%)を組み合わせて可変させ、アニサキス幼虫に直接曝露し生存期間を調査した結果、塩分3%では、酢酸濃度14%以上で1日以内に死滅し、塩分濃度6%では酢酸濃度10%以上で1日以内に死滅した。また、魚の筋組織にアニサキス幼虫を接種し、酢酸(10〜40%、10%ステップ)および果実酢(12%の塩化ナトリウムを加えたもの)を魚の筋組織に添加し生存率を調べた。結果、酢酸のみでは5日以内に、果実酢では13日目に全て死滅した。これらから濃い酢酸を用いることでアニサキス幼虫は短時間で死滅することができ、その後、水を用いて洗浄すれば製品の風味はそれほど損なわれないことが示された。

危害情報 危害情報3368・生物的危害 寄生虫 その他
危害情報3437・生物的危害 寄生虫 その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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