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酸素濃度を調整して無菌的に包装された蒸し米中のボツリヌス菌の増殖と毒素の産生

データ
文献番号 5500
文献名 酸素濃度を調整して無菌的に包装された蒸し米中のボツリヌス菌の増殖と毒素の産生
英文名 Growth and Toxin Production by Clostridium botulinum in Steamed Rice Aseptically Packed under Modified Atmosphere
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.5 (1005-1011)
掲載年 2005
著者 Kasai Y Kimura B Kawasaki S Fukaya T Sakuma K Fujii T
発行機関 International Association for Food Protection
概要

米飯製品の封入酸素濃度がボツリヌス菌の成長および毒素生成にどのような影響があるかを調査した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

米飯製品の封入酸素濃度がボツリヌス菌の成長および毒素生成にどのような影響があるかを調査した。C.botulinumの胞子とアミラーゼを接種すると、酸素0%下で、1週間目で毒素の生成、サンプルの損傷が確認された。15%酸素濃度下では、24週目経過後も毒素は検出されなかった。これらの調査より、アミラーゼ生成能を持つBatillusとC.boturinumによる汚染は、ボツリヌス毒素の生成のリスクを高める。それ故、安全性を確保するためには10%以上の酸素濃度でパックすることが推奨される。

危害情報 危害情報3358・生物的危害 ボツリヌス 食品 炊飯製品
危害情報3359・生物的危害 ボツリヌス 食品 炊飯製品
危害情報3360・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 炊飯製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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