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照射され粉砕された七面鳥肉におけるサルモネラの高温・低温ストレスによる熱耐性と飢餓による傷害

データ
文献番号 5493
文献名 照射され粉砕された七面鳥肉におけるサルモネラの高温・低温ストレスによる熱耐性と飢餓による傷害
英文名 Thermal Resistance of Heat-, Cold-, and Starvation-Injured Salmonella in Irradiated Comminuted Turkey
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.5 (942-948)
掲載年 2005
著者 Wesche A M Marks B P Ryser E T
発行機関 International Association for Food Protection
概要

Salmonellaに高温、低温ストレス、低栄養ストレスを与え、損傷菌数を選択培地で測定した。ストレス処理直後は、89.1%の熱損傷、44.7%が低温損傷、67.7%が低栄養損傷を受けていた。その後、60℃抵抗性値(D60℃)を算出した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Salmonellaに高温、低温ストレス、低栄養ストレスを与え、損傷菌数を選択培地で測定した。ストレス処理直後は、89.1%の熱損傷、44.7%が低温損傷、67.7%が低栄養損傷を受けていた。その後、60℃抵抗性値(D60℃)を算出した。また、ストレス処理後七面鳥肉粉砕物に接種したが、低温処理以外は損傷菌数に変化はなかった。その結果熱処理を行った場合は、D60℃値がストレス処理を行っていない対照区より高く、熱に対する耐性が現れた。低温処理、低栄養ストレス処理は、対象区と有意差はなかった。これらより、製品の温度履歴は熱殺菌工程を決める際考慮するべきである。

危害情報 危害情報3343・生物的危害 サルモネラ 培地
危害情報3344・生物的危害 サルモネラ 緩衝液
危害情報3345・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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