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機械的に柔らかくした牛肉の深部組織の微生物学的状態に影響を与える要因

データ
文献番号 5475
文献名 機械的に柔らかくした牛肉の深部組織の微生物学的状態に影響を与える要因
英文名 Factors Affecting the Microbiological Condition of the Deep Tissues of Mechanically Tenderized Beef
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.4 (796-800)
掲載年 2005
著者 Gill C O McGinnis J C
発行機関 International Association for Food Protection
概要

肉をやわらかくするために、Ross tendererizing machinを用い、ボイルしたカット牛肉の筋繊維を切断すると、肉表面の生菌数が増える。その増え方を測定している。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Ross tendererizing machinを用い、ボイルしたカット牛肉を筋繊維切断を行うと、はじめ1.0×10^0.08であった肉表面の生菌数が1.0×10^2.80に増える。従って、筋繊維切断処理は加工時の重要管理点となる。

危害情報 危害情報3317・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


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