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ピクルスに汚染させた病原体を5-Log減少させるために必要な低温殺菌の時間

データ
文献番号 5443
文献名 ピクルスに汚染させた病原体を5-Log減少させるために必要な低温殺菌の時間
英文名 Determination of 5-Log Pathogen Reduction Times for Heat-Processed, Acidified Vegetable Brines
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.2 (305-310)
掲載年 2005
著者 Breidt F Hayes J S Osborne J A McFeeters R F
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ピクルスに感染させた腸管出血性大腸菌O157・リステリア・サルモネラ3種類を、5log減少させるために必要な低温殺菌の時間と温度を決定した。今回の解析結果より、現在の低温殺菌の条件で安全であることが証明された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ピクルスに感染させた腸管出血性大腸菌O157・リステリア・サルモネラ3種類を、5log減少させるために必要な低温殺菌の時間と温度を決定した。サルモネラはO157・リステリアと比べ熱に対して弱く、O157とリステリアは熱に対してほぼ同程度の耐性を示した。そこで、試験の対象をO157とリステリアに絞り解析を進めた。その結果、pH4.1の条件下では65℃で1.7分間の低温殺菌が必要であることが判明した。この条件は、一般的な低温殺菌条件70?80℃で5?15分間よりはるかに甘く、現在の低温殺菌条件が安全であることが実験的に証明された。

危害情報 危害情報3280・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 漬物
危害情報3281・生物的危害 サルモネラ 食品 漬物
危害情報3282・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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