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Listeria monocytogenes Scott A菌株の培養能力と生存度、毒性における加塩と燻煙の影響

データ
文献番号 5426
文献名 Listeria monocytogenes Scott A菌株の培養能力と生存度、毒性における加塩と燻煙の影響
英文名 Effect of Salting and Cold-Smoking Process on the Culturability, Viability, and Virulence of Listeria monocytogenes Strain Scott
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.68 No.1 (85-91)
掲載年 2005
著者 Neunlist M R Ralazamahaleo M Cappelier J-M Besnard V Federighi M Leroi F
発行機関 International Association for Food Protection
概要

スモークサーモンの塩漬け、燻製過程時におけるリステリア・モノサイトゲネスの挙動を検討した研究である。塩漬過程で0.6logの死滅が認められたが、燻製過程自体では菌の現象が認められなかった。しかし、燻製製造全過程では、1.6logの死滅が認められた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本研究は、コールドスモークサーモン製造過程で、塩漬けや燻製過程でのリステリア・モノサイトゲネス生残性を見たものであるが、これまで、製造工場での二次汚染に関する研究は多いものの、原料由来のリステリアがこれらの過程でどのような挙動をとるのかについての知見は少なかった。本研究成果は、スモークサーモンでの上記過程での本菌の挙動を明らかにしている数少ない研究成果であり、HACCPの観点からも貴重である。

危害情報 危害情報3258・生物的危害 該当なし 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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