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コーヒー豆を焙煎することによるオクラトキシンA含有量への影響

データ
文献番号 5380
文献名 コーヒー豆を焙煎することによるオクラトキシンA含有量への影響
英文名 Influence of Roasting Levels on Ochratoxin A Content in Coffee
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.51 No.17 (5168-5171)
掲載年 2003
著者 Romani S Pinnavaia G G Dalla Rosa M
発行機関 American Chemical Society
概要

アフリカ原産のコーヒー豆を用い、加熱処理する前後でオクラトキシン含有量が減少するか調べた。450℃で6〜9分間焙煎することで、含有されるオクラトキシンAは加熱時間に応じて減少することが示された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ヨーロッパにおいてコーヒーから摂取されるオクラトキシンAは総摂取量の7%を占めると言われており、含有量を加工段階で減少させることはHACCP視点から重要である。本文献はコーヒー豆の加熱時間に応じてオクラトキシンAの含有量を有意に減少させ得ることを示しており、エスプレッソに相当する加熱処理により最大90%の減少効果があったとしている。

危害情報 危害情報3213・生物的危害 該当なし 食品 食品包装詰常温流通食品


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