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トルティージャと揚げ工程の間のアフラトキシン含有量の減少におけるpHと温度処理の役割

データ
文献番号 5367
文献名 トルティージャと揚げ工程の間のアフラトキシン含有量の減少におけるpHと温度処理の役割
英文名 Revising the Role of pH and Thermal Treatments in Aflatoxin Content Reduction During the Tortilla and Deep Frying Processes
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.49 No.6 (2825-2829)
掲載年 2001
著者 Torres P Guzman-Ortiz M Ramirez-Wong B
発行機関 American Chemical Society
概要

自然にアフラトキシンが含まれているとうもろこしを伝統的と商業的なアルカリ調理法でトルティーヤ、トルティーヤチップ、およびコーンチップにした。トルティーヤで特に伝統法が商業法よりアフラトキシンが減っていた。商業法はアフラトキシンの減少に必要な十分に高いpH(10.2-10.7)にまで達していなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

とうもろこしおよび製品中のアフラトキシン濃度についてはグラフのみで数値の記載は無い。熱とアルカリ処理によってアフラトキシンの量は減らすことが出来る。酸処理をすると逆に増えるとの記載もある。アフラトキシンの除去法として、完璧であるとはいえず、伝統法と商業法で除去率に差があることは確かであるが大きな違いとは思えない。アフラトキシンのpHおよび熱安定性についての参考程度である。

危害情報 危害情報3402・生物的危害 該当なし


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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