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コーヒー豆のローストと脱カフェインの間のアフラトキシンの発生率、作用に対する影響

データ
文献番号 5364
文献名 コーヒー豆のローストと脱カフェインの間のアフラトキシンの発生率、作用に対する影響
英文名 Incidence, Level, and Behavior of Aflatoxins during Coffee Bean Roasting and Decaffeination
雑誌名 Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.50 No.25 (7477-7481)
掲載年 2002
著者 Soliman K M
発行機関 American Chemical Society
概要

アフラトキシン(Afs)をスクリーニングし、Aspergillus flavusの単離、同定し、およびコーヒー豆中のコンタミネーションレベルの脱カフェインとローストの影響を研究した。Afs濃度は炒る温度に由って42.2-55.9%減少した。カフェインはA.flavusの発育を阻害した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アスペルギルスによって生産されるアフラトキシンが、コーヒー豆の炒り方(温度)やカフェインの量によって変化する。温度を高くすることによってアフラトキシンは分解され、カフェインによってアスペルギルスの成長が阻害される。コーヒー豆中のアフラトキシンの濃度の記載はあるが、アフラトキシンそのものの危害の程度についての記載は無い。

危害情報 危害情報3207・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む)


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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