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パンから単離されたPenicillium verrucosumの増殖とオクラトキシンAの産生に対する環境の要因と弱い有機酸の相互作用の効果

データ
文献番号 5296
文献名 パンから単離されたPenicillium verrucosumの増殖とオクラトキシンAの産生に対する環境の要因と弱い有機酸の相互作用の効果
英文名 Environmental factors and weak organic acid interactions have differential effects on control of growth and ochratoxin A product
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.98 No.3 (223-231)
掲載年 2005
著者 Arroyo M Aldred D Magan N
発行機関 The International Union of Microbiological Societies(IUMS) and the International Committee on Food Hygiene(ICFMH)
概要

パン類に生える3種のPenicillium verrucosumの生育とオクラトキシン(OTA)産生に対する、水分活性、pH、保存料の添加効果を調べた。水分活性及びpHによって菌の生育やOTA産生は変化し、高濃度ソルビン酸Kとプロピオン酸Ca添加により菌の生育は阻止され、OTAも検出されなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

パンカビの生育とオクラトキシン(OTA)産生に対する、水分活性、pH、保存料などの効果を調べている。最適生育条件は、25℃で水分活性0.96-0.97及びpH 6であり、28-36日でOTA産生は最大となった。pH 4.5で3000 ppmのソルビン酸Kとプロピオン酸Ca添加により菌の生育は阻止され、OTAも検出されなかったことから、保存料の添加は効果的である。しかし、300 ppmでは効果がなくなることから、OTA汚染を防止するためには、小麦からパン製造過程において保存料添加を考慮する必要がある。

危害情報 危害情報3138・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 製パン類


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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