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ポテトチップにおける低温貯蔵下でのアクリルアミド形成後のジャガイモの塊茎(Solanum turberosum L..)における生理学的変化の効果

データ
文献番号 5284
文献名 ポテトチップにおける低温貯蔵下でのアクリルアミド形成後のジャガイモの塊茎(Solanum turberosum L..)における生理学的変化の効果
英文名 Effect of Physiological Changes in Poteto Tubers(Solanum turberosum L..)after Low Temperature Storage on the Level of Acrylamide
雑誌名 Bioscience, Biotechnology,Biochemistry Vol.67 No.5 (1188-1190 )
掲載年 2003
著者 Chuda Y Ono H Yada H Ohara-Takeda A Matuura-Endo C Mori M
発行機関 Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry
概要

収穫後2週間2℃または20℃で貯蔵したジャガイモから製造したポテトチップスにおけるアクリルアミド含量をGC-MS法で測定した。20℃よりも2℃で貯蔵した方が、チップスにおけるアクリルアミド含量は10倍高く、これはジャガイモのグルコース及びフルクトース含量と高い相関性を示した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

貯蔵中のジャガイモに含まれるグルコースやフルクトース含量とポテトチップス中アクリルアミド含量は相関しており、実際に低温で保存したジャガイモから製造したポテトチップスは褐色化が著しい。通常、8−12℃で保存されるので、これより低い温度での保存を避けることが、品質の良いポテトチップスを製造するためだけでなくアクリルアミド生成を抑制するために必要である。

危害情報 危害情報3115・化学的危害


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