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加熱食品におけるアクリルアミド生成の検証

データ
文献番号 5283
文献名 加熱食品におけるアクリルアミド生成の検証
英文名 Verification of the findings of acrylamide in heated foods
雑誌名 Food Additives and Contaminants Vol.19 No.12 (1116-1124 )
掲載年 2002
著者 Ahn J S Castle L Clarke D B et al
発行機関 Taylor & Francis
概要

加熱食品にアクリルアミドが生成するというスウェーデンの調査結果を、英国食品についてGC-MS及びLC-MS/MS法を用い検証した。両手法において分析結果はほぼ一致し、生やボイル食品には認められないが、フライ、グリル及び焼いた食品中に著しいアクリルアミド生成が認められた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

パンをトーストする時、加熱時間に依存してアクリルアミド生成が増加し、これはパンの褐色化と関連している。調理条件によってアクリルアミドレベルが広範囲にわたることから、加工製造法を変えたり調理条件を制御すれば、アクリルアミド生成を抑制できると考えられる。

危害情報 危害情報3114・化学的危害
危害情報3113・化学的危害


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