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香港におけるアジアの食品中のアクリルアミド

データ
文献番号 5282
文献名 香港におけるアジアの食品中のアクリルアミド
英文名 Acrylamide in Asian foods in Hong Kong
雑誌名 Food Additives and Contaminants Vol.20 No.12 (1105-1113 )
掲載年 2003
著者 Leung K S Lin A Tsang C K et al
発行機関 Taylor & Francis
概要

香港で利用される約400種のアジア食品について、アクリルアミド含量をLC-MS/MS法で測定した。クリスプやチップスなどに高濃度のアクリルアミドが検出された。アクリルアミドは、油で揚げる温度が210℃の時に急激に生成し、水分の減少と脂肪分の増加に伴い、食品の表面から内部へ生成が進むと考えられる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む食品を加熱加工、調理する際に生成する。アクリルアミドの生成は、油で揚げる時の温度や時間に依存するので、生成を抑制するためには、高温、長時間の加熱を避けるべきである。

危害情報 危害情報3109・化学的危害
危害情報3110・化学的危害
危害情報3111・化学的危害
危害情報3112・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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