JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





改善された液体クロマトグラフィー質量分析方法を使ったコーヒーにおけるアクリルアミドの研究:コーヒーを焙煎している間の色の変化とアクリルアミド産生の調査

データ
文献番号 5280
文献名 改善された液体クロマトグラフィー質量分析方法を使ったコーヒーにおけるアクリルアミドの研究:コーヒーを焙煎している間の色の変化とアクリルアミド産生の調査
英文名 Study of acrylamide in coffee using an improved liquid chromatography mass spectrometry method: Investigation of colour changes
雑誌名 Food Additives and Contaminants Vol.22 No.3 (214-220)
掲載年 2005
著者 Şenyuva H Z Gökmen V
発行機関 Taylor & Francis
概要

液体クロマトグラフー質量分析装置(LC-MS)を用いて、コーヒー中のアクリルアミドが定量された。コーヒー豆はローストによっていわゆるコーヒー色を出すが、一方でローストはアクリルアミドを産生する。コーヒー色の濃さとアクリルアミドの量に良い相関が見られた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"コーヒー中のアクリルアミド定量法が改良された。コーヒーサンプルをメタノール抽出、脱脂、そしてドライアップの後、水に溶かして固相抽出カートリッジで精製し、アクリルアミドをLC-MSで定量した。50-500μg/kgアクリルアミド含量について回収率99-100%であった。ローストによるコーヒー色の出現とアクリルアミド生成の関係を150, 200, 225℃で検討した。150℃では色とアクリルアミドの生成が時間とともに直線的にのびたが、200℃では10分でピークを迎え、その後低下した。225℃では5分でピークを迎えその後低下した。しかし、いずれの場合も色とアクリルアミドの生成量にはよい相関が見られた。今回、この抽出法はコーヒーサンプルについて利用されたが、他の食物の測定にも利用できると考えられる。"

危害情報 危害情報3107・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |