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アクリルアミドが100 μg/kg以下のフライドポテト。調理者と分析技術者の共同作業

データ
文献番号 5274
文献名 アクリルアミドが100 μg/kg以下のフライドポテト。調理者と分析技術者の共同作業
英文名 French fries with less than 100 μg/kg acrylamide. A collaboration between cooks and analysts
雑誌名 European Food Research and Technology Vol.217 No.3 (185-194)
掲載年 2003
著者 Grob K Biedermann M Biedermann-Brem S et al
発行機関 Springer-Verlag
概要

調理者と分析技術者が共同作業することで、フライドポテト中のアクリルアミドの生成量を現在の生成量の5-10分の1すなわち40-70μg/kgに減らすことが可能である。それには、出発原料、調理時間、調理温度を適正にすることが重要である。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

この論文では、フライドポテト中のアクリルアミド生成量を抑えるために、原材料選択および調理条件について検討している。まず、生のポテトの還元糖の含量の少ない品種を選び、10℃以下の保存は避ける。さらに、材料を切った後、表面の還元糖およびアスパラギンを洗い流す。ただし、このときデンプンは洗い流してはならない。フライするときの温度は170℃で100 gのポテトの対して1 Lのオイルを使用する。調理中、アクリルアミドは級数的に上昇するので、風味や色が損なわれない限り、できるだけ短時間で調理するのがよい。もし、氷った材料からスタートする場合、空気の流通状態にもよるが、オーブンの温度は190-200℃が適当である。最も重要な因子は加熱調理時間で、これをできるだけ短くすることがアクリルアミド生成を抑えるには効果的である。

危害情報 危害情報3101・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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