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ジャガイモを調理する場合、どの程度の還元糖の含有量までアクリルアミド生成に対して許されるか

データ
文献番号 5273
文献名 ジャガイモを調理する場合、どの程度の還元糖の含有量までアクリルアミド生成に対して許されるか
英文名 How much reducing sugar may potatoes contain to avoid excessive acrylamide formation during roasting and baking?
雑誌名 European Food Research and Technology Vol.217 No.5 (365-373)
掲載年 2003
著者 Biedermann-Brem S Noti A Grob K et al
発行機関 Springer-Verlag
概要

この論文は、ポテトを加熱調理する場合に、どの程度の還元糖の含量まで、アクリルアミド生成に対して許容されるかを求めたものである。その結果、0.2 g/kg以上で1 g/kg以下のフルクトースおよびグルコース含量が適していると結論された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

アクリルアミドが生成されるもっとも重要なソースは、家庭用の調理にしろ商業的な調理にしろ、ポテトの加熱調理によるものである。アクリルアミドの発生は、調理法を工夫することで、ある程度防ぐことができるが、最も重要なのは原料の選択であると考えられる。フルクトースおよびグルコースの濃度がアクリルアミドの生成に深く関わっている。この濃度が低ければ、アクリルアミドの発生は、低く抑えることができる。しかし、0.2 g/kg以下の濃度では、フライドポテトの色や風味といったものがなくなってしまう。一方、1 g/kg以上の濃度では500μg/kgのアクリルアミドが発生する。そこで、これらの結果から、この間の濃度の原材料ポテトを利用することで、有効なポテトの調理ができると考えられる。

危害情報 危害情報3100・化学的危害


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