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2003年に収穫されたジャガイモにおけるアクリルアミド生成の可能性

データ
文献番号 5272
文献名 2003年に収穫されたジャガイモにおけるアクリルアミド生成の可能性
英文名 Potential for acrylamide formation in potatoes: data from the 2003 harvest
雑誌名 European Food Research and Technology Vol.219 No.6 (572-578)
掲載年 2004
著者 Amrein T M Schönbächler B Rohner F et al
発行機関 Springer-Verlag
概要

2003年にスイスで収穫されたポテトについて還元糖、遊離アミノ酸とアクリルアミド生成の可能性を調べた。還元糖の含量とアクリルアミドの生成量には強い相関が見られたが、アスパラギンや遊離アミノ酸とアクリルアミド生成には相関がなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

この論文で調べた結果では、2002年に収穫したポテトより2003年に収穫したものが、より還元糖の量やアクリルアミドの生成量が高かった。これは、おそらく2003年の夏が暑く乾いていたためであると推測される。120℃および180℃でアミノ酸と糖を反応させて検討したところ、糖ではグルコースとフルクトースがスクロースより強い反応性を示した。アミノ酸ではグルタミン酸が最も強かった。ポテトの貯蔵期間の検討では、還元糖は期間に依存して低下が見られたが、アミノ酸の低下はそれほどでもなかった。この論文の結果から、グルコースとフルクトースの含量がアクリルアミドの生成に深く関わっており、この量のコントロールがアクリルアミド生成抑制の鍵を握っていると考えられる。

危害情報 危害情報3099・化学的危害


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